Tradiții / Gastronomie

Frunze de viță-de-vie umplute cu orez, carne tocată (sau orez cu stafide și pignoli, în varianta vegetariană), condimentate cu mentă, mărar și lămâie. Sunt fierte lent în apă cu zeamă de lămâie și ulei de măsline. Dolma face parte din moștenirea culinară otomană și este servită atât ca aperitiv, cât și ca fel principal.

Salată proaspătă preparată dintr-o cantitate mare de pătrunjel tocat mărunt, roșii, ceapă verde și griș fin (bulgur), condimentată cu zeamă de lămâie și ulei de măsline. Este un element central al mesei mezze din Liban și Siria. Tabbouleh simbolizează prospețimea și este adesea prezentată pe frunze de salată verde.

Salată levantină cu bucățele de pâine pita prăjită sau coaptă la cuptor, roșii, castraveți, ridichi, mărar, mentă și ceapă verde. Este condimentată cu sumac, zeamă de lămâie și ulei de măsline, sumac-ul conferindu-i o aciditate distinctivă. Fattoush era tradițional o modalitate de a folosi resturile de pâine uscată.

Considerat preparatul național al Libanului și Siriei, kibbeh este preparat din carne de miel tocată fin, griș de grâu (bulgur) și ceapă, aromatizat cu scorțișoară, nucșoară și piper de Alep. Poate fi copt la cuptor, prăjit în ulei (bile ovale crocante) sau servit crud (kibbeh nayyeh). Se prepară la ocazii festive și reuniuni de familie.

Preparatul național al Iordaniei, constând din miel gătit în sos de iaurt uscat fermentat (jameed), servit pe un pat de orez sau bulgur și lipie, ornat cu migdale și nuci de pin prăjite. Este un simbol al ospitalității beduine și se servește la nunți, sărbători și funeralii. Tradițional se mănâncă în picioare, în jurul unui platou comun.

Considerat preparatul național al Arabiei Saudite, kabsa este un preparat de orez cu carne (miel, pui sau capră) gătit cu roșii, condimentat cu un amestec aromat de cuișoare, cardamom, curcumă, scorțișoară și șofran. Este ornat cu stafide, migdale prăjite și nuci de pin. Kabsa se servește la ocazii importante și reuniuni familiale mari.

Preparat al cărui nume înseamnă cel răsturnat în arabă, maqluba este gătit în straturi de orez, carne de miel sau pui și legume (vinete, cartofi, conopidă), apoi răsturnat spectaculos pe platoul de servire. Condimentat cu mirodenii calde (scorțișoară, cardamom, curcumă), este ornat cu migdale și pătrunjel. Este un preparat festiv, prezent la mese de familie și sărbători.

Desert tradițional din aluatul firicel kataifi (tăiței subțiri de patiserie), cu un strat de brânză nesărată sau cremă de griș la mijloc, impregnat cu sirop de zahăr aromatizat cu apă de trandafiri și decorat cu fistic măcinat. Este crocant la suprafață și cremos în interior, servit cald. Knafeh-ul din Nablus (Palestina) este cel mai renumit și a primit recunoaștere internațională.

Tocana națională a Iranului, preparată din mai multe soiuri de verdeturi călite (pătrunjel, coriandru, ceapă verde, schinduf), carne de miel și fasole roșie, condimentată cu lămâie uscată (limu omani) și turmeric. Este gătită lent ore în șir pentru a concentra aromele și servită cu orez alb (chelo). Ghormeh sabzi este prezent la toate sărbătorile iraniene importante.

Tocana persană rafinată preparată din pui sau rață gătită într-un sos bogat de nucă măcinată și melasă de rodie, conferindu-i un gust acrișor-dulce inconfundabil. Este o rețetă străveche iraniană, menționată în texte persane medievale. Fesenjan se servește la nunți și sărbătoarea Nowruz (Anul Nou persan).

Preparat simplu și nutritiv din linte și orez (sau bulgur) fierte împreună, ornat cu multă ceapă caramelizată și servit cu iaurt și salată de roșii. Este un fel de mâncare cu rădăcini antice, menționat chiar și în Biblie ca vasul de linte al lui Esau. În ciuda simplității sale, mujaddara este iubită în tot Levantul și reprezintă mâncare de zi cu zi și de post.

Tocana persană din vinete prăjite și carne de miel sau vită, gătită cu roșii, șofran și turmeric, condimentată cu cuișoare și scorțișoară. Este un preparat clasic al bucătăriei iraniene, servit cu orez basmati alb parfumat cu șofran. Vinetele au un loc special în gastronomia persană, această tocană fiind una dintre rețetele emblematice ale bucătăriei de familie.

Varianta irakiană a kibbeh-ului, preparată din bulgur amestecat cu carne de vită tocată, umplută cu carne condimentată, stafide și nuci, în formă de disc plat și prăjită în ulei până devine crocantă. Este specialitatea orașului Mosul și o mândrie gastronomică a nordului Irakului. Kubba se servește ca gustare festivă sau la masa de familie.

Orez basmati parfumat cu șofran și mirodenii arabe (cardamom, cuișoare, boia, coriandru), gătit cu carne de miel sau pui în stil dum (sigilat), având influențe puternice din bucătăria indiană aduse de comercianții de-a lungul rutei maritime. Este ornat cu ouă fierte, stafide aurii și migdale prăjite. Biryani Khaliji este nelipsit de la banchetele din Golful Persic.

Budincă de orez cu lapte, aromatizată cu vanilie sau apă de trandafiri și coaptă la cuptor până capătă o crustă ușor caramelizată la suprafață. Este unul dintre cele mai iubite deserturi turcești, servit în boluri individuale de ceramică. Sütlaç era preparat în bucătăriile palatului otoman și rămâne un desert clasic de cofetărie turcă și un regal al meselor de familie.

Cremă de vinete coapte direct pe flacără sau pe jar, curățate și pisate cu tahini, usturoi, zeamă de lămâie și ulei de măsline, decorată cu rodie și pătrunjel. Are un gust afumat distinctiv datorită metodei de coacere pe flacără directă. Mutabbal este servit ca mezze la începutul oricărei mese festive levantine și este adesea confundat (eronat) cu baba ganoush.

Supă consistentă tradițională din roșii, linte, năut, fidea de orez și carne de miel, condimentată cu ghimbir, curcumă, scorțișoară și coriandru, îngroșată cu făină sau ouă bătute. Este supa tradițională cu care se rupe postul în fiecare seară a lunii Ramadan în Maroc și Algeria. Harira este servită cu curmale, msemmen (lipii) și miere.

Considerat preparatul național al Egiptului, koshari combină în același bol orez, linte neagră, paste, năut și sos de roșii picant, totul ornat cu ceapă prăjită crocantă și sos de oțet cu usturoi. Este un preparat de stradă ieftin și extrem de nutritiv, vândut în restaurante speciale numite kosharii. Rețeta a apărut în secolul al XIX-lea sub influențe italiene și indiene.

Specialitate culinară inventată în 1867 în Bursa de către Iskender Efendi, constând din felii subțiri de carne de miel la frigare verticală (döner) așezate pe bucăți de pâine pita, acoperite cu sos de roșii fierbinte și unt topit și servite cu iaurt. Este poate cel mai faimos preparat turcesc din categoria kebab. Afirmația că se servește exclusiv în restaurante, niciodată acasă, este o generalizare excesivă; preparatul este totuși strâns legat de restaurante specializate, unde rețeta originală Iskender este păstrată.

Preparat emblematic din Beijing, constând dintr-o rață întreagă coaptă lent la foc de lemne de fructifer, cu pielea crocantă și aurie. Se servește feliat, învelit în clătite subțiri (bao bing) cu sos hoisin, castraveți julienne și ceapă verde. Este considerat unul dintre cele mai reprezentative feluri de mâncare ale bucătăriei imperiale chineze, servit la ocazii festive și banchete.

Colecție de mici preparate cantoneze — găluște aburite (har gow, siu mai), chifle umplute (baozi) și diverse delicatese — servite în coșulețe de bambus. Tradiția yum cha (băut ceai) presupune consumul dim sum duminică dimineața în familie sau cu prietenii. Originare din sudul Chinei (provincia Guangdong), aceste preparate au ajuns emblema bucătăriei cantoneze mondiale.

Preparat picant și amorțitor din bucătăria Sichuan, compus din tofu moale gătit într-un sos bogat de pastă de fasole fermentată (doubanjiang), carne de porc măcinată, ardei iute și piper de Sichuan. Piperul de Sichuan produce o senzație distinctă de amorțeală pe limbă, numită mala (picant și amorțit). Este un fel de zi cu zi, dar și un preparat de comfort în toată China.

Preparat clasic din provincia Sichuan, alcătuit din bucăți de pui sotate la wok cu alune prăjite, ardei iuți uscați și ceapă verde, într-un sos echilibrat dulce-acru-picant. Rețeta datează din dinastia Qing și poartă numele demnitarului Ding Baozhen. Este unul dintre cele mai cunoscute preparate din bucătăria chineză la nivel internațional.

Găluște aburite din Shanghai, umplute cu carne de porc tocată și supă gelificată (aspic), care se topește la aburire formând un bulion fierbinte în interior. Aluatul subțire, pliat în zeci de cute, se gătește în coșulețe de bambus și se consumă cu grijă — mai întâi se înțeapă ușor pentru a elibera supa. Originare din districtul Nanxiang al Shanghaiului, sunt un simbol al bucătăriei din Shanghai.

Masă convivială în care o oală cu supă clocotindă (adesea picantă Sichuan sau blândă de pui) este plasată în centrul mesei, iar comesenii fierb ingrediente la alegere: felii subțiri de carne, tofu, legume, ciuperci și tăiței. Tradiția hot pot datează de peste o mie de ani și este extrem de populară iarna, ca masă de grup pentru familie și prieteni. Fiecare regiune din China are varianta sa proprie de bulion și sosuri de înmuiat.

Carne de porc marinată în sos de soia, miere, vin de orez și pastă de fasole roșie, friptă la cuptor sau pe grătar până capătă o glazură roșiatică lucioasă și caramelizată. Originară din bucătăria cantoneză, este un ingredient fundamental în bucătăria din Hong Kong și din diaspora chineză. Se servește tăiată felii peste orez, în chifle coapte (baozi) sau ca umplutură în diverse preparate.

Tăiței Sichuan serviți în sos picant de pastă de susan, oțet negru Chinkiang, ulei de ardei iute, usturoi și sos de soia, acoperiți cu carne de porc tocată prăjită (zhà jiàng) și legume murate. Numele provine de la vânzătorii ambulanți (dandan) care purtau oalele cu tăiței pe umeri în orașe. Este un preparat stradal iconic al provinciei Sichuan, cu un profil de arome complex și intens.

Preparat japonez esențial constând din orez asezonat cu oțet de orez, modelat manual sau cu ajutorul unui covoraș, combinat cu pește crud sau fructe de mare proaspete, omletă, legume sau alte garnituri. Formele principale includ nigiri (orez cu topping deasupra), maki (rulouri în alge nori), temaki (con de alge) și chirashi (orez cu garnituri presărate). Sushi este servit la ceremonii, restaurante specializate (sushiya) și în viața cotidiană japoneză.

Supă japoneză de tăiței cu un bulion complex (pe bază de os de porc tonkotsu, sos de soia shoyu, pastă de miso sau sare shio), garnisit cu chashu (porc fiert lent), ou moale marinat (ajitsuke tamago), nori, ceapă verde și bambus murat. Fiecare regiune a Japoniei are propria variantă: Sapporo cu miso ramen, Hakata cu tonkotsu, Tokyo cu shoyu. Este mâncarea de confort prin excelență în Japonia, consumată la orice oră.

Legume, creveți sau pești înveliți într-un aluat extrem de ușor și aerat (apă rece, făină și uneori ou), prăjiți rapid în ulei la temperatură înaltă până devin crocant-transparenți. Aluatul tempura este intenționat vag și poros, lăsând ingredientul să strălucească prin învelișul ușor. Tehnica a fost introdusă în Japonia de misionarii portughezi în secolul al XVI-lea și este servită ca fel principal sau ca garnitură la soba și udon.