Gust

Ciorba de burtă este leacul vestit al meselor de duminică, o supă albă și cremoasă în care burta de vită fiartă îndelung se dreage cu smântână, gălbenuș și oțet. Se drege la masă cu usturoi pisat și ardei iute, fiind pomenită ca cel mai bun sprijin după o noapte de petrecere.

Ciorba rădăuțeană este sora mai blândă a ciorbei de burtă, născută în Bucovina din piept de pui fiert, dreasă cu smântână, gălbenuș și oțet. Aromată cu mult usturoi pisat, este limpede la culoare și caldă la gust, o mângâiere a nordului Moldovei fără carnea grea a burții.

Tocănița, numită papricaș pe la ardeleni, este mâncarea de zi cu zi a gospodinei: bucăți de carne înăbușite îndelung cu ceapă multă, boia și bulion până se topesc într-un sos gros și roșcat. Se leagă cu smântână după datina ardeleană și se soarbe cu mămăligă caldă.

Mititeii, alintați „mici”, sunt regii grătarului românesc: rulouri mici de carne tocată de vită și oaie, frământate cu usturoi, cimbru, piper și puțină apă minerală care le dă frăgezimea. Sfârâie pe cărbuni și se mănâncă fierbinți, cu muștar, pâine proaspătă și un pahar de bere rece.

Zacusca este comoara cămării de toamnă, o pastă groasă de vinete coapte, ardei copți și ceapă înăbușite lung în ulei cu bulion, uneori cu ciuperci sau fasole. Se pune la borcane pentru iarnă și se întinde pe felii de pâine de casă, purtând în ea toată dulceața verii apuse.

Fasolea cu ciolan este mâncarea îmbelșugată a zilelor reci: boabe de fasole albă fierte până se cremează, alături de un ciolan afumat de porc care dă zeamei gustul ei plin. Se drege cu ceapă călită în boia și se presară cu ceapă roșie proaspătă, fiind nelipsită de la mesele câmpenești.

Varza à la Cluj este mândria bucătăriei ardelenești, un fel stratificat de varză călită, orez și carne tocată așezate rând peste rând ca la o musaca. Se coace la cuptor până se rumenește, se servește cu smântână deasupra și adună la un loc bogăția câmpiei transilvane.

Drobul de miel este nelipsit de pe masa de Paști: măruntaiele fragede de miel tocate cu ceapă verde, mărar și pătrunjel, învelite în prapore și legate cu ouă, apoi coapte până capătă o crustă aurie. Se taie felii ca o pâine și se mănâncă rece, vestind sărbătoarea Învierii.

Jumările sunt răsplata gustoasă a zilei de tăiat porcul: bucăți de slănină și osânză prăjite îndelung în untura lor proprie până devin crocante și aurii. Sărate cu poftă și mâncate cu pâine caldă și ceapă, ele poartă mireasma iernii de la țară și a cămării pline.

Slănina afumată este hrana de temelie a țăranului român, straturi de grăsime de porc sărate și afumate lin la fum de esență tare, atârnate în pod pentru iarnă. Se taie felii subțiri și se mănâncă cu ceapă, usturoi și mămăligă, dându-i omului putere la muncile grele ale câmpului.

Ostropelul este tocănița parfumată cu mult usturoi și mărar, în care bucăți de pui sau de miel se înăbușă într-un sos roșu, legat adesea cu puțină făină. Aromat și zemos, se răstoarnă peste mămăligă și rămâne unul dintre felurile cele mai iubite ale bucătăriei de vară.

Plachia este mâncarea de post și de sărbătoare deopotrivă, pește sau legume așezate peste un pat gros de ceapă călită cu roșii, usturoi și vin alb, apoi înăbușite la cuptor. Blândă și aromată, ea urcă din bucătăria dobrogeană și dunăreană, acolo unde peștele e la el acasă.

Saramura de pește este delicatul ospăț al pescarilor de baltă: pește proaspăt fript pe grătar sau la ceaun, apoi scăldat într-o zeamă fierbinte de apă cu sare, usturoi, ardei iute și roșii. Se mănâncă îndată, cu mămăligă alături, păstrând gustul curat al peștelui de Dunăre.

Bulzul ciobănesc este bucuria stânei, bulgări de mămăligă în care se ascunde brânză de oi sărată, rumeniți la jar sau la cuptor până brânza se topește în miez. Uneori se coroană cu un ou ochi și smântână, fiind mâncarea simplă și îndestulătoare a păstorilor de la munte.

Mâncarea de post adună cuminecarea grădinii în zilele de ajun: fasole bătută, iahnie de fasole, ghiveci de legume ori sarmale de post cu orez și ciuperci, gătite fără carne, doar cu ulei și zarzavaturi. Simple și curate, aceste feluri poartă credința și cumpătarea satului românesc.

Ardeii umpluți sunt un fel de vară îmbietor: ardei grași scobiți și îndesați cu carne tocată, orez și ceapă, fierți încet într-un sos de roșii până se înmoaie și se pătrund de aromă. Se servesc cu smântână deasupra și cu o felie de pâine care să adune tot sosul din farfurie.

Iahnia de fasole este mâncarea smerită de post și de zi lucrătoare: fasole albă fiartă și înăbușită cu multă ceapă călită, boia, foi de dafin și bulion până se leagă un sos gros. Se presară cu pătrunjel proaspăt și se mănâncă cu murături și ardei iute, hrănind casa cu puțin.

Ciulamaua de pui este mâncarea albă și catifelată a duminicilor de altădată: bucăți de carne fragedă înăbușite într-un sos gros de făină și smântână, uneori cu ciuperci. Se toarnă generos peste mămăligă caldă, fiind una dintre cele mai blânde și îndrăgite mâncăruri de casă.

Papricașul de pui cu găluște este bucuria bucătăriei ardelenești: pui înăbușit în ceapă și boia dulce, legat cu smântână într-un sos roșcat și catifelat, alături de găluște pufoase de griș fierte în apă. Cald și sățios, el poartă în el toată blândețea meselor de familie din Transilvania.

Cozonacul umple casa cu mireasmă de vanilie și nucă încă de cu seară, când aluatul dospește lângă sobă acoperit cu un ștergar curat. Rumen și înalt, cu vârtejuri de rahat și cacao în miez, el este pâinea de sărbătoare a românilor, nelipsit de pe masa de Crăciun și de Paște.

Papanașii se aduc la masă fierbinți, cu obrajii aurii prăjiți în untură sau ulei, îmbrăcați în smântână groasă și dulceață de vișine. Muști din aluatul pufos cu brânză de vaci și te întrebi cum de ceva atât de simplu poate fi atât de dulce mângâiere.

Plăcinta cu brânză, coaptă în foi subțiri și rumenite, ascunde în ea brânză dulce cu ou și puțină vanilie. Se rupe caldă cu mâna, aburind, așa cum o făceau bunicile la cuptorul cu lemne în zilele de sărbătoare.

Plăcinta cu mere, cu felii de măr scorțișorat între foi crocante, poartă în ea toamna livezilor de la țară. Presărată cu zahăr pudră, se taie în pătrate calde și umple bucătăria cu mireasmă de măr copt și scorțișoară.

Poalele-n brâu, plăcintele moldovenești cu colțurile împăturite peste brânza dulce, se coc rumene și pufoase, ca niste plicuri de sărbătoare. Numele lor drag amintește de fusta ridicată în brâu a gospodinei grăbite la treabă.

Gogoșile pufoase, prăjite în ulei încins până se umflă rotunde și aurii, se tăvălesc în zahăr pudră cât încă sunt calde. Rămân în amintirea copilăriei, făcute de mama într-o duminică ploioasă, cu un vas de dulceață alături.

Clătitele subțiri, rulate cu gem de caise, brânză dulce sau ciocolată, se fac în tigaia rotundă cu o îndemânare veche de când lumea. Sunt răsfățul de duminică al copiilor, aduse una câte una, fierbinți, direct de la aragaz.

Coliva, grâul fiert și îndulcit cu miere și nucă, presărat cu zahăr și împodobit cu o cruce, se face pentru pomenirea celor adormiți. În bobul de grâu care rodește din nou stă credința creștină în înviere și viață veșnică.

Colacii împletiți, rumeni și lucioși, se coc pentru sărbători, nunți și pomeni, fiecare cu rostul lui în datina străveche. Împletitura din trei vițe amintește de Sfânta Treime, iar mireasma lor sfințește casa de praznic.

Pasca, cu marginile împletite și mijlocul umplut cu brânză dulce, stafide și vanilie, este cozonacul luminos al Paștelui. Însemnată cu o cruce din aluat, se sfințește la biserică și se gustă întâi în dimineața Învierii.

Ouăle roșii, vopsite în ajunul Paștelui cu foi de ceapă sau vopsea aprinsă, stau strălucitoare în coșul de la biserică. Se ciocnesc cu „Hristos a înviat!” și se răspunde „Adevărat a înviat!”, într-o bucurie veche de veacuri.